Venny Yuliastri, SPi.M.Si
Jurnal INOVASI BAPPEDA
Volume 6 Nomor 1 Edisi Maret 2020, hal 19– 34
ABSTRAK :
Kemunduran mutu ikan lele (clarias sp) berlangsung dalam waktu sangat cepat, dibutuhkan penanganan yang dapat menghambat proses pembusukan. Suhu chilling biasanya digunakan untuk menghambat pembusukan ikan. Suhu chilling adalah proses mendinginkan ikan atau produk perikanan dengan suhu mendekati titik leleh es (0oC). Proses ini bertujuan untuk memperpanjang daya simpan ikan melalui penghambatan reaksi enzimatis dan aktivitas bakteri serta proses fisika kimia yang dapat mempengaruhi kualitas ikan. Tujuan dari penulisan artikel ini adalah untuk menentukan laju penurunan kualitas ikan lele fase prakekakuan, kekakuan, dan pasca kekakuan selama penyimpanan suhu dingin. Nilai proksimat ikan lele untuk protein, kadar air, kadar abu, lemak dan karbohidrat adalah 2,94%,77,78%, 1,35%,0,95%,16,96%. Hasil pengujian pH meningkat dari 6,61 menjadi 6,81. Nilai TVB dari Lele bervariasi dari 14,18 mg N/100g sampai dengan 739,2 mg N/100g. Nilai TPC dari 0,95×105 koloni/g sampai dengan 55×105 koloni/g. Penyimpanan ikan Lele dengan suhu dingin dapat mempengaruhi laju kemunduran mutunya karena dengan suhu rendah dapat menghambat aktivitas mikrobiologi, biokimia dan enzimatis.